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[判断题]

生物膨松面坯是用小苏打或面肥调制的面坯。（）

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第1题

调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是（）

A.5~10℃

B.10~15℃

C.15~20℃

D.25~30℃

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第2题

化学膨松面团调制手法一定要采用复叠的方法，揉搓会使面坯上劲，卸油，影响成品的质量（）

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第3题

生物膨松面坯在发酵过程中，酵母分泌的“酵素”可以把单糖分解为乙醇和（）产生气体。

A.热量

B.双糖

C.温度

D.二氧化碳

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第4题

物理膨松面坯是用具有胶体性质的（）作介质。

A.鸡蛋

B.琼脂

C.鱼胶

D.淀粉

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第5题

“摔”就是将面坯摔至均匀，春卷面的调制就是运用此法（）

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第6题

鸡蛋液经搅打可裹进大量的气泡，气泡均匀地分布于主坯中，能够使主坯组织膨松。（)

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第7题

将糊状的面坯，用筷子顺盆沿“切割”成小银鱼般面条的方法是拔。你认为这一说法：（）

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第8题

水调面主坯根据工艺中所用水温的不同，分为冷水面，温水面，热水面三类（）

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第9题

清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经过反复擀叠，冷冻等工艺而制成的面团。（)

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第10题

用澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉，澄粉与生粉的比例以（）为宜。

A.1：0.3

B.1：0.7

C.1：0.8

D.1：0.9

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第11题

水调面坯饧的目的是（)。

A.增加面坯的弹性和韧性

B.减少面坯的弹性

C.使面坯更软

D.使面坯更坚实

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