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[填空题]

()是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反响所引起的结果,它不仅使食品产生哈喇味,而且发生黄褐色的变化,感官、风味、营养价值都变差。

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第1题
食品中含有的()、色素、芳香物质,在空气中被氧化分解,即引起食品色、香、味、形等感官性状及营养成份的改变。

A.甘油

B.脂肪酸

C.脂肪

D.蛋白质

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第2题
含有不饱和脂肪酸的甘油酯分子中存在不饱和双键,很容易和空气中的氧发生自动氧化反应,生成过氧化物。过氧化物会进一步分解,生成酯、醛、醇、酮、内酯、碳链较短的羧酸以及烃类物质。从而导致食用油和含有脂肪的食品产生不良风味和气味,习惯上称作哈败或者氧化哈败。()
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第3题
油脂酸败的原因可分为两个方面,一是由于植物的组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解作用;二是在空气、阳光、水等外界条件作用下发生的水解作用和不饱和脂肪酸的自身()。

A.分解

B.降解

C.还原

D.氧化

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第4题
()常常是油脂和含脂高的食物酸败的主要原因。

A.酮式酸败

B. 水解

C. 自动氧化

D. 以上均是

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第5题
为防止油脂的氧化酸败,通常都加抗氧化剂。()
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第6题
新鲜米糠因较高的脂肪,夏季高温时易发生酸败,不宜久贮。()
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第7题
因含水量较多且不饱和脂肪酸易氧化酸败,故要低温保存的是()。

A.牛油

B.羊油

C.猪油

D.奶油

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第8题
不饱和脂酸产生的性质有()

A.氢化

B.氧化

C.酸败

D.卤化

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第9题
人体所需的能量是由食物中的热能营养素,即糖类、脂肪和蛋白质在机体内经()产生的。

A.同化

B.异化

C.氧化

D.吸收

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第10题
一般情况下,肉类,如牛肉、羊肉、猪肉及其副产品等,在0℃以下就能防止氧化,-18℃以下就能成倍延长冷藏期,在-23℃以下的冷藏期就更长。()
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第11题
在油炸食品时,食物中的水分渗入到油中,致使油脂的发烟点降低,油脂易冒烟,味道变坏,这种现象称为()。

A.油脂的酸败

B.油脂的聚合

C.油脂的热分解

D.油脂的热水解

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